Test : (énorme) coup de coeur pour Patrick Roger

Si vous ne connaissez toujours pas Patrick Roger, voici un article qui pourrait vous aiguiller vers une 1ère approche qui vous fera tomber dans le cercle vicieux des dépendants de chocolats Patrick Roger.

Exposition de grenouilles chocolatées sur lit de salade dans une boutique Patrick Roger

Rentrons dans le vif du sujet : chaque chocolat a été dégusté, certains nous ont plu, et d'autres nous ont littéralement laissé sans voix tant les parfums sont exceptionnels.

Un ordre de préférence étant quasiment impossible à établir, 3 parties distinctes délimitent :

- Les bons chocolats.

- Les très bons chocolats.

- Les chocolats exceptionnels.

Commençons par les bons chocolats

  

Maracaïbo

Maracaïbo : Le goût du chocolat dans toute sa pureté, tout simplement.

Zanzibar

Zanzibar : La subtilité du thym-citron se souligne, et rend ce chocolat très délicat en goût. Le thym-citron tend à jouer à cache-cache, mais est terriblement bien réfléchi pour donner une complexité dans la dégustation. On sent un chocolat très sophistiqué et réfléchi dans le but de rester dans le subtil, mais pas moins particulier.

Corsica : L'orangette qu'on croirait pâte de fruit, c'est en fait l'écorce d'orange confite, si confite qu'elle donne l'impression d'une pâte de fruit très moelleuse. Être à cheval entre confit

Corsica

et pâte de fruit est une technique maîtrisée et donne un résultat gourmand et bien équilibré avec l'enrobage au chocolat noir.

Saint Patrick

Saint-Patrick : Retrouvez l'amertume si typique de bière Irlandaise dans un chocolat. Le goût de bière ne s'y retrouve pas, mais le côté houblon est bien présent à un court moment de la dégustation, tout en discrétion, puis laisse place au goût de chocolat.

Iguaçu

Iguaçu : Une moitié amande en haut, une moitié caramel vanillé en bas, le tout lié par la fève de Tonka qui se mêle par petites touches et petits "pics" au fur et à mesure de la dégustation. Plutôt subtil et bien dosé, la fève de Tonka est perceptible par intermittence. 

Beijing

Beijing : Pour les amateurs de gingembre confit et de son acidité typique. Cet avis est assez subjectif, ne raffolant pas spécialement de gingembre.

Douceur

Douceur : Mélangée à une pâte d'amande, la pistache d'Iran se fait subtile et délicate.

Opium

Opium : Le côté râpeux de la noix est bien présent, ainsi que son goût typique qui ravira les amoureux de ce fruit sec.

Décoration d'un mur dans une boutique Patrick Roger

       Les très bons chocolats

Sudashi

Sudashi révèle un parfum discret et particulier, à mi-chemin entre le citron et le citron vert. Moins fruité et moins typé que le citron vert, cet agrume Japonais offre néanmoins davantage de caractère qu'un simple citron jaune. Pour les non-connaisseurs de cet agrume méconnu de la plupart, c'est l'occasion de le découvrir.

Les demi-sphères (de gauche à droite) Exquise banquise, Les empereurs, Voie lactée, Oursin divin

Exquise Banquise

Exquise Banquise : L'impression que j'en ressors est plutôt déroutante, et j'aime être dérangé, avoir un goût auquel je ne m'attendais pas, ou même une frustration. Il y a en tout cas une émotion ressentie à la dégustation de ce chocolat à la menthe. Je m'attends à beaucoup de fraîcheur, et je n'ai pourtant "que" le goût, sans ce côté mentholée et "frais". On a le goût véritable de la menthe, le sentiment qu'il a fallu un bouquet entier de menthe qu'on aurait pressé pour extraire d'infimes gouttes d'extrait très concentré de menthe. Ce n'est certainement pas par ce procédé qu'est obtenu cette demi-sphère, mais ce scénario est plausible tant le goût de menthe est intense.

Tendresse

Tendresse : La provenance des noisettes est indéniable : on s'éloigne du goût praliné de l'Instinct pour se rapprocher du goût caractéristique d'une pâte à tartiner avec le côté lacté s'équilibrant aux noisettes du Piémont, ayant puisé leur caractère au travers d'un sol truffé.

Macao

Macao : Une texture délicieusement lisse laisse apparaître le goût si typé des baies de Séchuan, très parfumé. Il faut cependant aimer ce genre de saveur, car ce chocolat ne pourra plaire à tout le monde. Il n'a pas le goût désagréable d'un mélange de baies d'un moulin à poivre, mais plutôt d'une baie presque rafraîchissante.

Jacarepagua

Jacarepagua : La ganache est surprenante tant elle est lisse. La citronnelle reste subtile au début de la dégustation, puis laisse place au goût caractéristique de la menthe poivrée, puis on finit par des notes vraiment proches de la menthe. Une texture à tomber, digne des plus grands chocolats.

Insolence

Insolence : La 1ère bouchée est banale, puis quelques secondes après, le chocolat laisse place au goût caractériel de miel de châtaigne. Puissance et caractère sont réunis dans un chocolat bien sympathique.

Katmandou

Katmandou : Amateurs de goût floral, vous allez apprécier ce concentré de fleur de Jasmin, cette saveur si unique et si reconnaissable parmi tant d'autres. Ce chocolat est unique et a un goût qui ne se rapproche d'aucun autre.

Vanuatu

Vanuatu : La rondeur et le fruité de la vanille mis à l'honneur dans ce chocolat simple et bon. La vanille tropicale est encensée dans ce chocolat de qualité.

Les Empereurs

Les empereurs : On s'attend peut-être trop à quelque chose d'inattendu au vu des ingrédients inhabituels (riz noir et lichens), et l'on a plutôt la sensation de quelque chose de pas si complexe en bouche, de moins typé qu'annoncé, sans pour autant être désagréable. Cet empereur, comme nous l'explique Patrick Roger, est tout d'abord parti d'une volonté de représenter visuellement un "manchot empereur", ensuite est venu l'idée du lichen.

Allégories

Allégorie Chocolat au Lait

Allégorie : Tout est question de textures : contraste très agréable entre le raisin sec qui éclate sous la dent et ces amandes n'ayant perdu aucun craquant. Les souvenirs de Pim's à l'orange refont surface avec celui enrobé au chocolat noir, les souvenirs où tout un paquet partait en quelques minutes, et où là, un tas d'Allégorie y passerait largement. Peut-être est-ce cela, l'Allégorie, cette représentation d'un souvenir lointain, une autre manière de se replonger dans le passé.

Désir Chocolat Noir

Désir : Celui au chocolat noir est plutôt bon, celui au chocolat au lait est excellent et gourmand. La texture est aérienne et n'a pas le défaut d'être un pailletée feuilletine compact qu'on a écrasé jusqu'à ne plus sentir les fines feuilles de crêpes dentelées. Chaque étage de feuillantine est perceptible, tout est en dentelle et hyper aérien, allié au bon goût de praliné. On imagine le soin et la délicatesse nécessaire pour garder le maximum de feuillantine à l'état initial.

Jamaïque

Le goût du café de Jamaïque concentré dans quelques centimètres, l'impression d'avoir en bouche toutes les vapeurs odorantes s'échappant d'une cafetière. Pas grand chose à dire sur ce chocolat qui ne déroge pas à la règle : on nous promet du café, on a le goût du café.

Atome

Atome, à la 1ère dégustation, semble trop subtil, trop classique, pas assez démarqué, mais après une 2ème mise en bouche, le goût de l'avoine est en fait bien présent. On sent un goût pas comme les autres, un chocolat qui a une identité non pareille aux autres, un parfum unique. Lorsque le grain d'avoine est croqué, une saveur agréable et typée fait surface. 

Assortiments Patrick Roger

Les chocolats exceptionnels

Delhi

Le Delhi, mon 1er coup de coeur il y a une dizaine d'années, le 1er achat chez ce chocolatier que je ne connaissais pas encore, et qui m'a séduit en une seconde à travers ce chocolat d'exception à l'équilibre parfait entre le basilic et le citron, où aucun des deux ingrédients ne prend le pas sur l'autre. Une ganache lisse, une texture unique et mémorable.

Amazone

Après être tombé sous le charme du basilic-citron, je pensais que ce dernier était mon préféré. C'est sans compter sur la découverte de l'Amazone : une demi-sphère au caramel et citron vert, qui a déjà fait l'objet d'un article sur notre blog et où nous vous expliquions l'évolution de la méthode de fabrication plus mécanique. Une explosion de saveurs et de textures en une bouchée.

Explosion de saveurs en une bouchée

Valparaiso

Comme pour le Delhi, le Valparaiso est doté d'une texture lisse impeccable, irréprochable. Le citron vert, son goût et son acidité si spécifique est un sans faute, une exécution parfaite pour un ingrédient choisi avec soin et à l'endroit offrant les meilleurs citrons vert au monde, le Brésil. L'essence, le concentré, l'essentiel du citron vert se retrouve dans un chocolat au goût incomparable.

Voie lactée

Voie lactée : la douceur amère de la réglisse dans une demi-sphère, plutôt sucrée, mais dévoilant le vrai arôme de cette plante méconnue, et trop souvent associé au bonbon de notre enfance. Ici, le goût de la vraie réglisse, sans la désagréable amertume et l'arôme trop prononcé que l'on retrouve habituellement. Ce bijou m'a surpris, car je déteste ces fameux rouleaux de réglisse, et je m'imaginais mal aimer un bonbon avec ce seul ingrédient, et qui me repousse fortement. Grande surprise lorsque je découvre qu'il n'y a pas de dégoût, mais surtout que le goût me plaît énormément. Un chocolat à texture inoubliable que je recommande fortement. 

Oursin divin

Oursin divin : après la Voie lactée, cet autre coup de coeur réserve une sensation difficilement descriptible (sentiment récurrent, vous vous en rendrez compte, concernant de nombreux chocolats Patrick Roger, tant les saveurs sont déroutantes et parfaitement travaillées). Le shiso et la rhubarbe se mêlent à merveille dans cette demi-sphère et les saveurs viennent l'une après l'autre. Je m'extasie toujours pour ces dégustations où une bouchée apporte plusieurs saveurs bien distinctes, qui ne se mélangent pas, mais viennent l'une après l'autre, dans un ordre bien précis et distinct, se relayer au fur et à mesure de la dégustation. Les premières secondes de dégustation laissent place au goût caractéristique et concentré de la rhubarbe, puis c'est au tour du shiso de se dévoiler. Cette plante Japonaise se rapproche de le menthe, avec un goût très subtil et léger de cumin. L'impression qui reste est le côté herbacé de la plante, et confère à ce chocolat une deuxième saveur aussi particulière que la première. Deux saveurs uniques et différentes qui se marient à merveille. Là aussi, je vous le recommande très fortement.

Trinidad et Tobago

Trinidad et Tobago : Vous aimez le baba au rhum ? Vous retrouverez ici les caractéristiques d'un excellent rhum, d'une qualité unique, la sensation d'engloutir les saveurs d'un baba en une seule bouchée, tant le goût est concentré. Peu de choses à dire sur ce chocolat surmonté d'un raisin sec macéré s'alliant avec le rhum créole, si ce n'est que c'est un sans-faute, une réussite sans nom. Le rhum dans toute sa splendeur, sans le côté désagréable trop alcoolisé retrouvé dans les breuvages de mauvaise qualité. Amateurs de rhum, n'hésitez pas une seule seconde devant ce joyau.

Instinct

Instinct : Ce chocolat au praliné amande et noisette a une particularité bien plaisante : on a le goût d'un praliné fluide, donc le goût d'un vrai praliné, mais sous forme de cube, comme si le praliné avait été moins broyé, mais avec autant de goût et de concentration que si il avait été transformé en habituelle pâte liquide. C'est assez surprenant de retrouver ce goût typique de praliné dans un carré solide, même à la découpe. Toutes les caractéristiques du praliné sont présentes, mais sous une forme où l'on ne serait pas habitué à les attendre. Une valeur sûre pour ce classique de Patrick Roger, et qui plaira à tout le monde. Ce chocolat fait partie, avec l'Amazone, du chocolat qui a subit le plus de transformations dans la méthode d'exécution, de la 1ère commercialisation à aujourd'hui, nous informe Patrick Roger.

Mistral

Mistral : Encore une demi-sphère où un goût arrive après un autre, et vient nous surprendre si l'on ne connaît pas les ingrédients et que l'on goûte à l'aveugle. Les premières secondes de la dégustation offrent un goût de caramel nature, puis le miel nous surprend quelques instants plus tard. Ce "quelques instants plus tard" est magique ! De la fleur de sel est aussi présente, mais très subtile et en retrait, donnant juste ce qu'il faut pour contrebalancer le sucré du caramel, et donner la longueur en bouche nécessaire. Les papilles se bousculent pour ce chocolat à ne pas manquer.

Cyclone

Cyclone : L'histoire que l'on ne raconte plus sur cette couleur bleue des yeux que Patrick Roger dit ne pas aimer est désormais bien connue. Adorant, pour ma part, la mirabelle et la reine-claude, on est plutôt ici en présence du goût très marqué de la véritable prune ou de la quetsche, avec son âpreté et son astringence qui ne plaît pas à tous. C'est ce que j'aime dans le fruit utilisé dans Cyclone : la prunelle, si rare, délicate, et compliquée à cueillir, rend sa production plus chère et demande plus de soin qu'un autre fruit. Cette rareté confère déjà un côté unique à la demi-sphère, couplé à cette saveur particulière énoncée auparavant. Ce chocolat unique divise, plaît ou ne plaît pas. Pour ma part, je suis convaincu et vous conseille de le tester, au risque de vous déplaire. Mais parfois il est bon de chercher les choses qui dérangent et titillent le palais, plutôt que de rester dans des goûts monotones sans émotion négative ou positive.

Boîte d'assortiment

Décorations de Pâques

   Demi-sphères

"ZesteZ cheZ vous" a posé quelques questions à Patrick Roger, en voici un aperçu, le reste des informations concernant les chocolats étant incluses dans les précédentes descriptions.

"ZesteZ cheZ vous : Bonjour Patrick Roger ! Tout d'abord, avant de parler de chocolat, parlons de vous : Quel était votre dernier repas ? 

Patrick Roger : Haricots, salade et soupe, et yaourt.

ZZZ : Quelle sont les aliments salés que vous détestez le plus ? 

 P.R. : Concombre, poivrons et coquillages crus.

ZZZ : Y a t-il des saveurs que vous n'aimez pas dans le sucré ?

P.R. : La mangue et le litchi.

ZZZ : A part les patates à la crème, quel est votre plat fétiche ?  

P.R. : Le boeuf carotte.

ZZZ : Et votre dessert préféré ? 

P.R. : La semoule sucrée.

ZZZ : Quelle fût la plus grande émotion gustative de votre vie ?  

P.R. : Le foie gras poêlé de chez Bocuse.

ZZZ : Quelle saveur trotte dans votre tête pour la prochaine création ? 

P.R. : L'amande.

ZZZ : Quel était le but recherché dans la demi-sphère "Les Empereurs" ?  

P.R. : Le but était de retranscrire graphiquement l'empereur, le goût et le rapport visuel doivent être en accord, c'est pourquoi j'ai introduit le lichen.

ZZZ : Quel est le chocolat qui a subi le plus de modification dans la façon de faire, de sa 1ère commercialisation à aujourd'hui ? 

P.R. : L'Instinct et l'Amazone.

ZZZ : Et au niveau du goût, y a t-il un chocolat qui a évolué de façon significative ?  

P.R. : Non, puisque mon goût reste identique."

Patrick Roger, ce n'est pas que du goût c'est aussi l'Homme, le chef d'entreprise qui reste modeste et humble tout en étant conscient de son génie (je me méfie du mot "génie" : en le remerciant de son "oeuvre" pour qualifier son travail d'ensemble, il qualifie ces mots de "balbutiements", restant toujours terre à terre).

Travailleur acharné, la plupart du temps à Sceaux à mettre la main à la pâte, sa philosophie reste simple et naturelle, mettant en avant les Hommes qui participent à mettre en application tout ce travail.

L'accueil est toujours impeccable en boutique, et plus particulièrement rue de Rennes où j'ai mes habitudes depuis de nombreuses années.

Les chocolats à découvrir sont encore nombreux (dans les assortiments), changeant selon les saisons, n'hésiteZ pas à découvrir encore et encore d'autres joyaux chez Patrick Roger, qui reste, croyez-moi, le meilleur, le plus fin, le plus goûteux des chocolatiers.